Edelbrände und Liköre

Was kommt in den Topf

Wichtigstes Kriterium zur Herstellung eines guten Destillates, ist neben dem sorgfältigen Brennen natürlich das Rohmaterial. Neben einem optimalen Reifegrad sollten die Früchte möglichst sauber und frei von Fäulnis sein, entgegen der etwas veralteten Praxis: „Alles was nicht als Tafelobst vermarktet werden kann wird verschnapst“.

Prinzipiell kann alles destilliert werden was Zucker beinhaltet, bzw. was vergoren werden kann. Es gilt: Je mehr Zucker im Rohmaterial enthalten ist, desto mehr Alkohol kann daraus gewonnen werden.

Unsere Landschaft ist geprägt von Vielfalt. Vogesen, Jura und Schwarzwald sind nahe, exponierte Plätze bieten häufig ein Alpenpanorama mit Eiger, Mönch und Jungfrau, speziell bei Fönwetterlagen und im Winter. Der Rhein schlängelt sich mächtig und meist träge durch die Tal Ebene. Der Rhonekanal bringt uns oft warme Mittelmeerluft und beeinflusst somit unser Klima in ertragswirtschaftlicher Hinsicht durchaus positiv. Fruchtbare Böden und ein mildes Klima ermöglichen eine enorme Vielfalt an Obstsorten. Die Anzahl verschiedener Apfelsorten, zum Beispiel, ist kaum zu überblicken. In den Tälern konnten sich teilweise autochthone (nur an diesen Orten wachsende Arten) Sorten entwickeln. So gibt es im Kandertal Äpfel, die es im Feuerbachtal, und nirgends sonst auf der Welt nicht gibt.

 

Solche, zumeist Hochstämmigen Apfelbäume, sind von unschätzbarem kulturellen Wert. Leider erlauben es moderne landwirtschaftliche Produktionstechniken kaum mehr solche solitären Bäume auf den Äckern stehen zu lassen oder gar
junge Bäumchen nach zu pflanzen. Nach und nach verschwinden diese „Feldbäume“.

Für das Markgräflerland sind solche alten Obstbaumbestände noch immer typisch. Entsprechend ist auch die Vielfalt der produzierten Obstbrände. Auch Besonderheiten wie etwa „Zibarten“ oder „Speierling“ werden hier mit großer Sorgfalt gebrannt.

 

Schnapstrübung

Die Trübung eines Destillates kann verschiedene Ursachen haben. Häufig spricht man in Verbindung mit einem Schnaps auch von einem „Klaren“. Unserer Erfahrung nach sollte ein Schnaps klar sein. Eine Trübung gilt als Fehler oder Unreinheit. Dabei gibt es mehrere Ursachen dafür.

Etwa ab einem Alkoholgehalt von 50 Vol % abwärts werden sogenannte Fuselöle mitausgebrannt. Diese Öle beinhalten Trübstoffe und zeigen häufig einen Blauschimmer. Fuselöle sollten nicht in einem Destillat enthalten sein und sind ein Zeichen schlechter Qualität (Verursacher von Kopfschmerzen).

Hochwertige Schnäpse sollten, wenn diese gebrannt werden zwischen 70 und 80 % Alkohol haben (etwas Sorten- und Maischeabhängig). Dies entspricht dem sogenannten Mittellauf. Alles was darüber liegt enthält Methanol (Vorlauf), und sollte ebenso wenig in einem trinkfertigen Schnaps enthalten sein wie Anteile des Nachlaufs, der ebenfalls Methanol und verschiedene Fuselöle enthält.

Destillate werden mit destilliertem Wasser, oder mit Quellwasser auf die jeweils erwünschte Trinkstärke verdünnt. Ab einem Alkoholgehalt von etwa 45 % (Wiederum Sorten- und Materialabhängig) abwärts entstehen Proteinausfällungen, die eine Trübung des Destillats bewirken. Um das zu vermeiden wird der hochprozentige Schnaps und das Wasser vor dem Verdünnen gekühlt und dann gefiltert. Hierbei kann man verschiedene Filterstärken, bzw. Filterarten anwenden. Es gilt jedoch, je stärker der Filter oder die Filtermethode, desto stärker auch der Verlust wertvoller Aromen und Geschmackstoffe, da diese ebenfalls mitausgefiltert werden.

Manche Schnäpse sind nicht trübungsstabil und bei unsachgemäßer Lagerung im Kühlschrank können die Destillate wieder trüb werden. Hierbei handelt es sich um einen „optischen Fehler“, der Geschmack wird nicht beeinträchtigt. Hierbei handelt es sich um Proteine, welche bei niederen Temperaturen ausfallen und kleine Flocken bilden.

Zibärtli

Was sind Zibärtli?

Zibarten (Ziparte, Zippate, Ziberl, Zibärtle, Zibertl, Zwiferl oder Seiberl) sind gelbfruchtige Pflaumen, die ursprünglich
aus dem Orient stammen und hierzulande vor langer Zeit verwildert sind. Die Wildpflaume ist im Markgräflerland
seit der Jungsteinzeit unverändert erhalten. Erstmals schriftlich erwähnt wurde diese Pflaume von Hildegard von Bingen (1098 – 1179). Die Frucht ist jedoch seit spätkeltischer Zeit in Mitteleuropa beheimatet_Prunus insititia var. Pomariorum, so die wissenschaftliche Bezeichnung der Zibarte, ist eine frühblühende und spät reifende Frucht und ist aus diesem Grund an ein warmes Klima gebunden. Das Markgräflerland entspricht all diesen Bedingungen und ist somit das am nördlichsten gelegene Verbreitungsgebiet der Zibarte. Leider findet man diese hochwertige Brennpflaume nur noch selten, da es zum einen immer weniger Schnapsbrenner gibt und zum anderen immer mehr wildwachsende Gehölzstreifen aus diversen Gründen verschwinden. Mittlerweile gibt es einige Schnapsbrenner, welche die hohe Wertigkeit des Zibartendestillats erkannt haben und auch wieder hochstämmige Bäume anpflanzen.

Die kleinfruchtige Zibarte hat ein etwas derbes Aroma, bedingt durch einen hohen Anteil an Gerbstoffen. Der Zuckergehalt ist vergleichsweise gering (durchschnittlicher Zuckergehalt 15,8 % entspricht etwa 60-70 ° Oechsle), die Ausbeute beim Brennen ist entsprechend bescheiden. Die Maische sollte mit Gärhefe versetzt werden, da die Früchte sehr dicke Schalen haben und deshalb nur sehr zögernd und unregelmäßig anfangen zu gären.
Der enorme Aufwand bei der Verarbeitung und die geringe Ausbeute rechtfertigen den etwas höheren Preis dieser regionaltypischen Spezialität.