Milch und Käse

Käse ist ein empfindliches Lebensmittel. Auch nach dem Kauf reift und altert er weiter.

• Kaufen Sie Käse möglichst am Stück. So trocknet er weniger aus, ist haltbarer und vielseitiger zu verwenden.
• Stellen Sie Frischkäse in die kühleren Zonen des Kühlschranks (max. 8 °C). Ausgereifte Käse fühlen sich bei ca. 12 °C im Gemüse- oder Käsefach wohler.
• Lassen Sie Käse „atmen“. Kleine Stücke finden unter der Käseglocke oder in einem mit atmungsaktiver Folie abgedeckten Gefäß ein gutes Klima. Große Stücke können Sie in ein mit Wein oder Salzwasser angefeuchtetes Tuch hüllen und in einen Steintopf legen.
• Lagern Sie Hartkäse nicht neben Weichkäse. So verhindern Sie die Übertragung von Geruch und Schimmelpilzkulturen.
• Frieren Sie Käse nur im Notfall ein. Die niedrigen Temperaturen verändern sowohl die Struktur als auch den Geschmack. Aufgetauter Käse eignet sich zum Kochen und Überbacken.
• Belassen Sie Käse bis zum Verzehr in der Originalverpackung.
• Nehmen Sie Käse mit Ausnahme von Frisch- und Schmelzkäse eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank. So kann er sein Aroma voll entfalten.
• Schneiden Sie die Rinde erst vor dem Verzehr ab. Sie schützt vor Feuchtigkeitsverlust und Verderb.
• Reiben Sie Käse unmittelbar vor Gebrauch, so schmeckt er am besten.

Käse schneiden – Das Auge isst mit

Beim Schneiden ist es wichtig darauf zu achten, dass der Käse nicht zerdrückt oder die Schnittfläche verletzt wird. Hierzu werden spezielle Schneidgeräte im Handel angeboten.

• Mit dem Käsemesser können Sie Hart- oder Schnittkäse leicht von der Rinde befreien und in Portionen schneiden. Käsemesser haben eine geätzte Klinge, so dass die Scheiben beim Schneiden nicht am Messer kleben bleiben.
• Der Käsehobel eignet sich zum Abziehen dünner Hart- und Schnittkäsescheiben.
• Mit dem Drahtschneider (Käseharfe, Käsebogen) können Sie Weichkäse wie Edelpilzkäse oder Käse in Flüssigkeit schneiden ohne dass er sich verformt oder die Stücke auseinander brechen. Hierzu wird der Draht durch den zu schneidenden Käse geführt. Mit dem Drahtschneider können Sie auch dünne Scheiben Schnitt- oder halbfesten Schnittkäse von größeren Stücken abziehen.
• Für Weichkäse empfiehlt sich ein gelochtes Weichkäsemesser. Die gelochte Klinge verhindert ein Ankleben des cremig-weichen Teiges. Mit der gebogenen und geteilten Spitze lassen sich die Stücke anschließend gut abheben.
• Fettreiche Käsesorten können selbst bei Verwendung spezieller Käsemesser an der Schnittfläche haften bleiben. Tauchen Sie in diesen Fällen die Klinge zuvor in heißes Wasser.

So gelingen Ihre Speisen

• Bevorzugen Sie zum Schmelzen reifen Käse mit mindestens 45 % Fett i. Tr. Je höher der Fettgehalt, desto besser fließt der Käse.
• Verwenden Sie zum Überbacken von Kuchen, Pizzen und Aufläufen geriebenen Käse anstelle von Käsescheiben, da er die Oberfläche nicht völlig bedeckt und so die Speisen besser bräunen können. Lassen Sie den Käse nur goldbraun werden, sonst schmeckt er bitter. Meist reicht es, den Käse 10 bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit zuzugeben. Ist dies rezeptbedingt nicht möglich, können Sie das Gericht auch mit einem Deckel oder Alufolie abdecken.
• Reiben Sie den Käse umso feiner, je härter er ist. So kann er sein Aroma z.B. als Würze zu Nudelgerichten besser entfalten.
• Binden Sie die Flüssigkeit für Käsesuppen und -soßen mit Mehl oder Stärke und streuen Sie unter Rühren nach und nach den fein geriebenen Käse ein. So kann der Käse gut schmelzen.
• Lassen Sie mit Käse zubereitete Soßen nicht aufkochen.
• Nehmen Sie zum Kuchenbacken Schichtkäse statt Quark. Der Kuchen wird saftiger und entwickelt ein ausgeprägteres Aroma. Der Grund: Durch das schonende Schöpfen des Käsebruchs bei der Herstellung bleibt die Eiweißstruktur weitgehend erhalten.