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Kräuter und Salat

Salat

Der Infodienst www.ernaehrung-bw.info schreibt: Frischer Salat ist nicht nur schmackhaft, sondern enthält auch viele wertvolle Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und nicht zuletzt sättigende Ballaststoffe. Die äußeren dunkleren Blätter sind besonders gehaltvoll. Durch den rohen Verzehr und die kurze Lagerung bleiben Vitamine & Co gut erhalten. Überwiegend wird der Großteil im Freiland angebaut, auf einigen Betrieben sprießen die Köpfe in Gewächshäusern. Bedeutende Anbaugebiete liegen in Niedersachsen, Rheinland-Pfalz und Nordrhein-Westfalen, wobei sich der Anbau auf wenige Großbetriebe verteilt. Salate werden meist frühmorgens geerntet sodass die Ware noch am selben Tag frisch dem Kunden zur Verfügung steht.

Kräuter

Das frische Grün lässt sich im Topf oder gebunden kaufen und ist besonders aromatisch, wenn es frisch auf den Tisch kommt. Am häufigsten landet Petersilie in den Körben der Verbraucher, gefolgt von Basilikum, Schnittlauch, Dill und Kresse.
Feldsalat

Bei diesen Anbietern erhältlich:

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Winter (part 1)

Salate im Herbst & Wintermonaten

In unserer Region und bei den Gemüsebauern ist der Feldsalat der meist angebaute Salat für die Wintermonate. Im Freilandanbau steht er aber leider nur an frostfreien Tagen zur Verfügung. Alternativ stehen aber Chicoree, eingelagerter Zuckerhut, Radicchio und Chinakohl zur Verfügung.
Auch die Wintersalate sind reich an Vitamin C und Mineralstoffe und fördern unsere Abwehrstoffe gegen Erkältungskrankheiten.

Feldsalat

Ernte
Hierzulande wächst Feldsalat neben dem Freilandanbau, in Folientunneln und Gewächshäusern. Gesät und geerntet wird er rund ums Jahr: Von März bis Mitte September sind Aussaattermine im Freiland üblich. Im Oktober wird in Freilandkultur mit Tunnelüberdeckung und von November bis Februar im Gewächshaus ausgesät. Nach etwa zwei Monaten sind die Pflanzen erntereif.

Im Ganzen werden sie entweder einzeln von Hand mit dem Messer abgeschnitten oder mit einer speziellen Erntemaschine vom Feld geholt. Für die maschinelle Ernte bedeckt man schon bei der Aussaat den Boden mit Sand. Dadurch vergrößert sich der Abstand zwischen den Wurzeln und Keimblättern. Die Schneidewerkzeuge der Erntemaschinen schneiden die Pflänzchen in der Sandschicht ab.

Das Blattgemüse liegt meist schon sauber gewaschen im Supermarktregal: In kleineren Betrieben wird er dazu mehrfach in ein Wasserbecken getaucht. Großbetriebe verfügen über spezielle Wasch- und Packanlagen.

Tipps & Tricks
Einkauf: Frischen Feldsalat erkennt man an sattgrünen Blättern. Noch am Einkaufstag zubereiten.
Lagerung: Säubern, anfeuchten und in gelochte Frischhaltebeutel geben. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich so einige Tage frisch.

Saison
Hauptsaison: Januar/Februar und September/Oktober
Nebensaison: Rest des Jahres
Welches Obst und Gemüse gerade reif ist, sehen Sie in unserem Saison-Kalender.

Chicoree

Wie wurde der Chicorée entdeckt? Fest steht, dass die Geschichte mit der Zichorienwurzel beginnt, die zur Kaffee-Erzeugung verwendet wurde. Ansonsten ranken sich verschiedene Erzählungen um die Entdeckung. Eine davon handelt von Brüsseler Bauern, die nach einer ertragreichen Ernte Wurzeln über hatten und diese im Gewächshaus wieder einschlugen. Einige Wochen später fanden sie die genießbaren Blätter, die gut zum Wintersalat passten.
Anbau

Die Zichorienwurzel wird im Mai auf offenem Feld ausgesät und treibt in großen, grünen Büscheln aus. Im Herbst werden sie in einer Tiefe von 30 Zentimetern gekappt, herausgezogen und von einer Woche bis zu 8 Monaten in einem Kühlhaus gelagert – um dann wieder dicht an dicht in die Erde eingesetzt zu werden. Die blassen Chicoréeköpfe werden nach 20-25 Tagen von der Wurzel getrennt und verkaufsfertig verpackt.
Ernährung & Gesundheit

Die Bitterstoffe Inulin und Intybin regen den Stoffwechsel an.
Die Ballaststoffe des Salats fördern zudem die Verdauung.
Im Winter ist der Chicorée ein willkommener Vitaminlieferant
Chicorée enthält viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe.

Bei der Ernte hat der Chicorée eine weiße Optik, lediglich die Spitzen sind leicht gelblich gefärbt – so geerntet schmeckt der Salat angenehm herb. Wird Chicorée jedoch einige Stunden im Licht liegen gelassen, verfärben sich die Spitzen grün und das Aroma wird unangenehm bitter. Deshalb darauf achten: Chicorée Zuhause am besten im dunklen Kühlschrank lagern. Neben dem Weißen ist hierzulande auch der rote Chicorée erhältlich.
Verwendung

Chicorée ist für seinen bitteren Geschmack bekannt und wird am häufigsten wird Chicorée roh als Salat verwendet. In Kombinationen mit Früchten wie Orangen oder Gemüse wie Fenchel und Möhren kommen seine Bitterstoffe optimal zur Geltung. Auch Vinaigrettes mit Honig oder Agavendicksaft eignen sich gut für Chicorée-Salate. Ebenfalls einen Versuch wert: warmer Chicorée – etwa als Gemüse in einem Wok-Gericht oder mit Schinken umwickelt.

Saison
Hauptsaison: September bis Februar
Nebensaison: März bis August
Sie wollen wissen, welches Obst oder Gemüse gerade am frischsten ist? Mehr Infos in in unserem Saison-Kalender.

Chinakohl

Ernte
Die Gemüseanbauer pflanzen oder säen Chinakohl im Freilandanbau von Ende Februar bis Ende Juli aus. Er wächst schnell und die Köpfe gelangen nach acht bis zehn Wochen auf dem Markt. Die Pflanzen vertragen Temperaturen bis Minus sechs Grad Celsius und können bis Dezember geerntet werden. Dabei ist Sorgfalt besonders wichtig: Die knackigen Blätter brechen schnell und Verletzungen können zu Faulstellen führen. Zur Ernte wird der Kopf aus den Umblättern heraus geschnitten und gleich auf dem Feld in Kisten oder Foliensäcke verpackt. In Kühlräumen oder Kohlscheunen lässt er sich gut lagern. Heimischer Chinakohl aus dem Herbstanbau ist so von September bis März auf dem Markt.

Kochen
Roh als Salat: Das Dressing darf kräftig sein, also mit Sahne, Joghurt, Mayonnaise oder Käse angereichert werden. Chinakohl lässt sich gut mir Obst wie Äpfeln, Apfelsinen oder Pfirsichen, mit Gemüse wie Tomaten, Paprika und Gurken oder mit herzhaften Zutaten wie Schinkenwürfel und gekochten Eiern kombinieren. Als Salat bleibt er über Stunden ansehnlich und appetitlich.
Als Gemüse: Gegart wird er am besten im Wok oder durch Mitkochen in Suppen und Eintöpfen. Als Garzeit reichen acht bis zehn Minuten.

Sie wollen noch mehr Chinakohl? Wir zeigen Ihnen die besten Rezepte >>

Saison
Hauptsaison: Mai bis Februar
Nebensaison: März/April
Welches Obst und Gemüse gerade reif ist, sehen Sie in unserem Saison-Kalender.

Zu der verschiedenen Salate schreibt: https://geerntet-in-deutschland.de/salate/

Sommer (part2)

Genießen erlaubt: Blattsalate im Frühjahr, Sommer und Herbst

Nach den langen Wintermonaten steigt der Appetit auf Frisches und Grünes. Wer dem Körper Gutes tun möchte, liegt bei Salaten genau richtig: Frische, knackige Salate sind kalorienarm und gleichzeitig ein gesunder und farbenfroher Genuss.
Die ersten Blattsalat kommen im April aus den Gewächshäusern bevor im Mai Salate aus dem geschützten Freilandanbau folgen. Den ganzen Sommer über und bis in den Herbst hinein ist die ganze reichhaltige Palette der Freilandsalate ein Garant für abwechslungsreiche Mahlzeiten.
Zu den Gartensalaten gehören die Kopf- und Pflücksalate, wie beispielsweise der Eisberg-, Bataviasalat, Lollo Rosso, Lollo Bianco und Römersalat. Sie gehören zur Familie der Lattichgewächse. Das typische Kennzeichen ist der Milchsaft, der beim Anschneiden des Strunkes austritt. Ihr Geschmack ist mild, je nach Sorte ein bisschen nussig und ihre Blätter sind zart und weich. Als deutsche Freilandware kommen sie vor allem im Frühjahr und Sommer auf den Markt.
Wieder an Beliebtheit gewonnen hat der Rucolasalat. Aufgrund der darin enthaltenen Senföle zeichnet er sich durch einen scharf würzigen Geschmack aus. Rucola kommt hauptsächlich aus Italien. In Deutschland kann er nur in geschützten milden Regionen im Süden Deutschlands als Freilandsalat angebaut werden.

Inhaltsstoffe
Allen Salaten gemeinsam ist der hohe Wasseranteil und dadurch bedingt der niedrige Energiegehalt. Die wertvollsten Inhaltsstoffe sind Vitamine und Mineralstoffe, die aber von Sorte zu Sorte variieren. Bei den Vitaminen ist vor allem die Folsäure zu erwähnen, die in höheren Mengen vorkommt. Vitamin A und C kommen ebenfalls vor, sind aber im Vergleich zu Gemüse eher gering.

Unter den Mineralstoffen fallen erhöhte Kaliumwerte bei gleichzeitig niedrigen Natriumwerten auf. Dadurch wirken die Salate entwässernd und entschlackend. Eisen ist ebenfalls in Salaten enthalten, hier trägt besonders der Feldsalat zur Bedarfsdeckung bei.

Daneben versorgen die Salate den Körper mit sekundären Pflanzenstoffe wie Carotinoide, Flavonoide Phytosterine und Phytophenole, die Herz-Kreislaufbeschwerden vorbeugen und krebsvorbeugend sind.

Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten ist es wichtig, einige Punkte beim Umgang mit Salat zu berücksichtigen:

Einkauf und Lagerung

  • Auf Frische achten: Ein frischer Salat hat frische knackige Blätter und der Strunk hat einhelles frisches Aussehen.
  • Schneller Verbrauch: Blattsalate können nur kurze Zeit gelagert werden und sollten deshalb
    möglichst schnell verzehrt werden. Lediglich Chicorée, Radicchio und auch Endivie vertragen längere Aufbewahrung im Kühlschrank von 2-3 Tagen.
  • Küchenfertig zubereitete Mischsalate gibt es in den Kühlregalen des Supermarktes. Diese Salate sind schon fertig geputzt, gewaschen und geschnitten. Sie sollten bis zum Verbrauch im Kühlschrank aufbewahrt werden, um das Wachstum von unerwünschten Keimen und Verlust von Vitaminen in Grenzen zu halten. Vor dem Zubereiten nochmal waschen.

Zubereitungstipps

  • Blattsalat waschen, aber nicht wässern, um Nährstoffverluste zu vermeiden. Die einzelnen Salatblätter werden als Ganzes kurz unter fließendem kaltem Wasser gehalten, so können Erdpartikel und kleine Steinchen und Insekten ausgewaschen werden.
  • Nach dem Waschen kurz trocken schleudern und erst unmittelbar vor dem Verzehr zerkleinern und marinieren, da sonst die Blätter schnell in sich zusammenfallen.
  • Besonders im Sommer können den Blattsalaten z.B. Gurken, Tomate, Radieschen, Paprika und Wildkräuter hinzugefügt werden. Sie sind ebenfalls kalorienarm, bringen noch mehr Farbe in den Salat und ergänzen gleichzeitig mit ihren Vitaminen und Mineralstoffe den Blattsalat.

Tipp: Salate eignen sich zu jeder Mahlzeit als Vorspeise, da sie Heißhunger mindern und zu schnelles Essen unterbinden. Sie regen zum Kauen an und sättigen, bringen Frische in den Speiseplan und versorgen den Körper mit wertvollen Inhaltsstoffen.

Quelle:https://www.ernaehrung-bw.info/

Nachfolgend geben wir Ihnen eine Übersicht vom heimischen Salatangebot. Sorten und Auswahl können von Betrieb zu Betrieb auch unterschiedlich sein. Im Frühjahr und Herbst kann es durch den Witterungsverlauf Verschiebungen geben. In den Wintermonaten kann die Feldsalaternte durch Schnee und Frost beeinträchtigt werden oder gar zum Stillstand kommen. Die Tabelle bezieht sich auf den Freilandanbau, Unterglasanbau verfrüht oder verlängert die Saison.

Weitere Infos (Salat Saisonkalender)

Saisonkalender der heimischen Salate

Jahreszeit Hauptsaison
Wintersaison November – Februar Bevor die ersten Nachtfröste auftreten, lassen sich noch letzte Reste des Herbstbestandes ernten. Danach greift die dominierende Rolle des Feldsalates. Chicoree, Feldsalat, Zuckerhut, Chinakohl
Frühlingsbeginn ab Ende März, April Feldsalat steht noch bedingt zur Verfügung, die Chicoreesaison läuft bis Mitte April. Chicoree, Feldsalat, Kresse, Schnittsalate, Kopfsalat, Bunte Salate
Frühling / Sommer von Mai – September Knackige Freilandsalate, Kopfsalate und Bunte Salate. Kopfsalat grün und rot, Eichblatt rot und grün, Lollo rot und grün, Batavia rot und grün, Eisberg. Dazu kommen verschiedene Gemüse, die als Salate Verwendung finden: Tomaten, Gurken, Gelberüben, Sellerie, Bohnen.
Herbst Oktober, November Die Freilandsaison neigt sich dem Ende, ein goldener Herbst verlängert unsere Saison, das Gartenjahr schließt seinen Kreis zum Winter. Die im Sommer aufgeführte Palette lässt sich bis zu den ersten Nachtfrösten beernten. Endivien, Feldsalat, Zuckerhut, Chicoree. Dazu kommen noch Weiß- und Rotkohl die sich ebenfalls als Salate zubereiten lassen.

Endivien (part9)

Endivien

Endivien – die jungen Wilden im

Bild von Olli B. auf PixabaySalat!
Die gefiederten Blätter der Endivien sind nicht nur besonders dekorativ. Das Blattgemüse mit der sanften Bitternote ist auch wegen seines würzigen Geschmacks eine beliebte Zutat in vielen Rezepten. Im Gegensatz zu anderen Salaten zeichnet sich der Krauskopf durch einen verhältnismäßig hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt aus und gilt zudem als verdauungsfördernd. Die Endivie kann sowohl roh als Salat mit würzigen Dressings und Soßen als auch gegart als Beilage zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten oder in Eintöpfen und Risotto genossen werden. Der Geschmack harmoniert prima mit fruchtigen Partnern, beispielsweise Äpfeln, Orangen oder Rosinen, aber auch mit deftigen Zutaten wie Zwiebeln, Speck und Käse. In Süddeutschland bereitet man gern einen lauwarmen Kartoffelsalat mit Endivie zu.
Tipp: Wem Endiviensalat zu bitter ist, der kann die Blätter kurz in lauwarmes Wasser legen. Sie verlieren dadurch etwas von ihrem herben Geschmack. Aber auch Honig in der Marinade lindert den bitteren Geschmack. Ansonsten berücksichtigen: Endivien sind relativ empfindlich. In einem Plastikbeutel mit Löchern halten sie sich im Gemüsefach des Kühlschrankes 2–3 Tage. Deshalb am besten bald nach dem Einkauf verarbeiten.

Mit freundlicher Genehmigung von:https://deutsches-obst-und-gemuese.de/

Feldsalat (part3)

Feldsalat

Der Feldsalat zählt botanisch gesehen zur Familie der Baldriangewächse. Vermutlich stammt er ursprünglich aus Osteuropa und dem Mittelmeerraum.

Früher wurde der Feldsalat als Wildgemüse am Acker- oder Wiesenrand gesammelt. Erst seit dem vergangenen Jahrhundert ist er zur Kulturpflanze aufgestiegen. Die Anbaufläche ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Die Hauptanbauregionen sind Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und Baden-Württemberg.

Ernährung & Gesundheit

  • Von allen Salatarten weist Feldsalat den höchsten Vitamingehalt auf.
  • Hoher Kaliumgehalt sorgt für einen ausgeglichenen Wasserhaushalt.
  • 14 Kilokalorien pro 100 Gramm.
  • Tipps & Tricks
  • Einkauf: Frischen Feldsalat erkennt man an sattgrünen Blättern. Noch am Einkaufstag zubereiten.

Lagerung: Säubern, anfeuchten und in gelochte Frischhaltebeutel geben. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich so einige Tage frisch.

Mit freundlicher Genehmigung von Presse deutsches Obst und Gemüse

https://deutsches-obst-und-gemuese.de/

Chinakohl (part8)

Chinakohl

In Europa musste man noch bis Ende des 19. Jahrhunderts auf den abwechslungsreichen Kohl verzichten. Die Gärten deutscher Feinschmecker erreichte er nach einem Umweg über Amerika. Erst seit wenigen Jahrzehnten erobert der Chinakohl die Märkte und gewinnt laufend an Bedeutung. Der Chinakohl stammt aus der Familie der Kreuzblütler. Er wird auch Blätterkohl, Pekingkohl oder Kochsalat genannt. Seine gewellten Blätter schließen sich von der Wurzel aus zu einem lockeren kegelförmigen oder ovalen Kopf von 50 bis 60 cm Länge zusammen. Der sonst kohltypische Strunk fehlt ihm vollständig. Chinakohl hat je nach Sorte gelbe bis grüne Außenblätter. Die Innenblätter sind gelb bis goldgelb. Erntefrische Köpfe wiegen zwischen 800 und 1200 g.

Tipps & Tricks

Einkauf: Die Köpfe sollten fest geschlossen sein, die Schnittfläche hell und frisch und die Blattränder knackig.
Lagerung: Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt er bis zu zehn Tage frisch. So kann man ihn ratenweise verbrauchen. Den angeschnittenen Kohl locker mit Folie verpacken.
Vorbereitung: Chinakohl ist praktisch topffertig. Nur die Außenblätter sollten entfernt und der Kohl im Ganzen gewaschen werden.

Ernährung & Gesundheit

  • Leicht verdaulich.
  • Hoher Kaliumgehalt sorgt für einen ausgeglichenen Wasserhaushalt.
  • Reich an Vitamin C.

Rezept zur Verfügng gestellt von: https://deutsches-obst-und-gemuese.de/rezepte/

Radiccio (part10)

Radiccio

 

 

 

Chicoree (part7)

 

Kräuter Saisonkalender (part16)

Unsere heimischen Küchenkräuter

Küchenkräuter und Gewürze sind in unserer Küche unersetzlich, sie fördern den Eigengeschmack der Speisen, verfeinern und ergänzen die Gerichte. Im Jahresablauf stellen wir Ihnen verschiedene Kräuter vor, um sie zum Ausprobieren anzuregen. Da im Winter keine frischen Kräuter angeboten werden, haben wir für Sie die Seite Konservieren von Kräutern eingerichtet.

Jahreszeit Kräuter
November bis Februar Zeit der getrockneten oder eingefrorenen Küchen- und Teekräuter
März, April Mit dem ersten Grün sprießen die Kräuter als Frühlingsboten Kresse, Bärlauch, Schnittlauch, Sauerampfer, Rosmarin, Salbei
Mai, Juni Es grünt und sprießt. Hauptsaison vieler Kräuter. Dies ist auch die Zeit an das Konservieren zu denken Petersilie kraus und glatt, Dill, Liebstöckel, Estragon, Ysop, Zitronenmelisse, Pfefferminze, Majoran, Thymian, Wermut, Kerbel, Borretsch, Beifuß Basilikum
Juli – Oktober Die Hauptsaison von frischen Küchen- und Teekräutern neigt sich dem Ende zu, höchste Zeit zum Einfrieren und Trocknen.

Kräuter im März (part4)

Kräuter im März

Wenn der Frühling beginnt, fangen die Kräuter an zu sprießen. Je nach Witterung verzögert sich noch der Austrieb. Das frische Grün wird sehnsüchtig erwartet. Im Wald oder kultiviert gilt Bärlauch als eines der ersten Kräuter, ebenso wie Kresse, die zum Würzen oder als Salat verwendet werden kann. Der Infodienst Ernährung der Landwirtschaftsverwaltung in Baden-Württemberg informiert: Alle Kressearten enthalten z. B. viel Vitamin C, B1, B2, Carotin und Vitamin E. Erste wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen, dass Kresse durch ihren Gehalt an Glucosinolaten den Entstehungsprozess von Krebs in verschiedenen Stadien hemmen kann.

Kresse
Herkunft und Geschmack: Europa, etwas strenger, scharfer Geschmack
Verwendung: Salate, Würzkraut.
Indikation: Blutreinigung, stoffwechselanregend, krebsvorbeugend

Bärlauch
Herkunft und Geschmack: Europa, etwas strenger, scharfer Geschmack, knoblauchähnlich
Verwendung: in Salaten, als Pesto, getrocknet in Käse
Indikation: stoffwechselanregend, appetitanregend, verdauungsfördernd, blutdrucksenkend

Quelle: Infodienst Ernährung, LEL Schwäbisch Gmünd, www.ernaehrung-bw.info;
AID- Heil- und Gewürzpflanzen aus dem eigenen Garten; Schrift 1192; 1988.

Kräuter im April (part5)

Kräuter im April

Kräuterkunde und die menschliche Kulturgeschichte sind seit jeher untrennbar verbunden und entwickeln sich gegenseitig. In vielen Kulturen sind Geschichten über Kräuterhexen, Zauberer und Gewürzhändler verbreitet, die Pflanzenheilkunde war lange mystisch verklärt. Im Zeitalter wissenschaftlicher Erkenntnisse bestätigen jedoch viele Untersuchungen „alte Erfahrungswerte“. Die Verwendung von Kräutern findet wieder zunehmende Beachtung. Das Verfeinern mit Kräutern spart Salz und Zusatzstoffe, ist gesund und fördert das Wohlbefinden.

 

Borretsch
Herkunft und Geschmack: Orient, pelziges Blatt; rauVerwendung: typisches Gurkengewürz, für Salate, Fisch, Eierspeisen, Kartoffeln und Quark. Typisch für die Frankfurter Grüne Soße. Sehr dekorative BlüteIndikation: Blutreinigend, schweißtreibend, nervenberuhigend, herzstärkend; bei Rippenfellentzündungen; Linderung bei Rheuma.

Sauerampfer
Herkunft und Geschmack: Europa, säuerlich, frisch
Verwendung: für Salate, Soßen und Suppe, geeignet zu Fisch
Indikation: blutreinigend, entschlackend, blutbildend; Vorsicht bei Herz- Nieren und Rheumaleiden!

Quelle: AID- Heil- und Gewürzpflanzen aus dem eigenen Garten; Schrift 1192; 1988.

Kräuter im Mai (part6)

Kräuter im Mai

Viele Kräuter sind geeignet zum Würzen von Speisen, einige finden zusätzlich als Teekräuter Verwendung. Dies gilt besonders für die folgenden Kräuter, die Ihnen der Infodienst näher beschreiben:

Melisse
Herkunft und Geschmack: Südeuropa, würzig-aromatisch; nach Zitrone duftend
Verwendung: frisch oder getroknet zum Würzen von Salaten, Kräuterquark und Kräutersaucen, Teezubereitungen
Indikation: Einschlafstörungen, Magen-Darm-Beschwerden, Gallenleiden, Dysmenorrhoe

Pfefferminz
Herkunft und Geschmack: Vermutlich aus England, würzig, charakteristischer, intensiver Geruch
Verwendung: Teezubereitungen, engl. „mint sauce“ zum Hammelbraten, Bonbons und Kaugummis; als Küchenkraut in Spinat, Kraut- und Kartoffelgerichten, Eintöpfe, Suppen
Indikation: Blähungen und krampfartige Schmerzen im Magen-Darm-Bereich, regt Gallensekretion an, wirkt kühlend

Quelle: Infodienst Ernährung, LEL Schwäbisch Gmünd, www.ernaehrung-bw.info

(part11)

Chinakohl

(part12)

(part13)

(part14)

(part15)

(part17)

Die Krönung für Salate und Gemüse
Ob pfeffrig-scharf, minzig-frisch, nussig-herb oder zitronig-süß – frische Kräuter sind ein echtes Aromawunder, wenn man sie richtig einsetzt. Bekannte heimische Küchenkräuter, aber auch früher als exotisch eingestufte Kräuter, wie Basilikum mit seinem pfeffrig-würzigen Geschmack, sind aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Selbst Rosmarin, Thymian, Oregano oder Salbei mit ihren würzigen bis bitteren Geschmacksnoten haben hierzulande inzwischen große Fangemeinden. So ist es auch kaum verwunderlich, dass in der Küche nicht mehr nur altbewährte, sondern vor allem ganz neue Kombinationsmöglichkeiten zum Einsatz kommen. Und dennoch ist für den ein oder anderen gerade die grandiose Aromenvielfalt eine große Herausforderung. Mit ein wenig Kräuterkunde ist der richtige Einsatz frischer Kräuter allerdings gar nicht so schwer!
Mehr über die Verwndung von Kräutern erfahren Sie hier: presse@deutsches-obst-und-gemuese.de
Bild: presse@deutsches-obst-und-gemuese.de

 

(part18)

(part19)

Konservieren (part20)

Konservieren von Kräutern

Damit wir auch im Winter nicht auf unsere Kräuter verzichten müssen, kann man viele Arten während der Hauptsaison günstig und in größeren Mengen konservieren. Hierüber berichtet der Infodienst Ernährung der Landwirtschaftsverwaltung in Baden-Württemberg folgendes:

Kräuter konservieren – Vorrat zum Kochen und Heilen

Kräuter schmecken nicht nur gut, sie enthalten auch jede Menge Inhaltsstoffe. Mit den richtigen Methoden zur Konservierung und Bevorratung stehen Wild- und Gartenkräuter jederzeit bereit. Gängige Methoden zum Konservieren sind das Gefrieren sowie das Trocknen von Kräutern. Doch Kräuter können auch in Öl oder Essig eingelegt und auf vielfach andere Weise bevorratet und verwendet werden.

Kräuter einfrieren

Schnellen Kräutergenuss das ganze Jahr über gibt es aus der Tiefkühltruhe. Alle Kräuter können tiefgefroren werden. Das Verfahren ist jedoch nur für Kräuter empfehlenswert, die als Küchenkräuter verwendet werden wie z.B. Petersilie oder Schnittlauch. Heilkräuter sollten nicht eingefroren werden, da sie durch den Vorgang des Einfrierens einen Teil ihrer Heilkraft verlieren.
Ideal geeignet ist das Verfahren des Gefrierens für Kräuter, die nicht mitgekocht werden bzw. die durch Trocknen ihr Aroma verlieren würden: z.B. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Bärlauch, Basilikum, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Rucola, Pimpinelle, Melisse. Zum Tiefgefrieren sollten nur junge, morgens taufrisch geerntete Blätter verwendet werden.
Die Kräuter werden fein geschnitten und in kleinen Schraubgläsern sortenrein oder als fertige Mischungen eingefroren, je nach Verwendungszweck. Plastikdosen nehmen den Geruch der Kräuter zu stark und oft dauerhaft an.

Tipp für Eilige:

Ganze Kräuter in stabile Gefriertüten füllen, schockfrosten, mit dem eiskalten Wellholz zerkleinern, schnell in kleine Gläser füllen und wieder einfrieren.
Kräuter können nur kurzfristig eingefroren werden (nach 1-2 Wochen geht das Aroma deutlich verloren), da bei zu langer Lagerung Geschmack und Aroma leiden. Als Alternative zu gefrorener Petersilie eignet sich z: B. getrockneter Giersch.

Kräuter trocknen

Das Trocknen von Kräutern ist die wichtigste Art Kräuter haltbar zu machen. Getrocknete Kräuter können für Tee, als Aufguss, für Öle, Pulver aber auch für Tinkturen, Essig oder zum Würzen verwendet werden. Das Trocknen eignet sich für alle Kräuter mit fester Struktur und kräftigem Aroma: z.B. Salbei, Thymian, Oregano, Rosmarin, Bohnenkraut, Majoran, Estragon, Liebstöckel oder die typischen Teekräuter Melisse und Minze – fast alle Wild- sowie Heilkräuter und Blüten bis auf Borretsch und Kresse.

Bei den Wild – und Heilpflanzen werden je nach Art nur Blüten, Blätter oder Wurzeln verwendet, manchmal auch das blühende Kraut oder die ganze Pflanze, je nach Verwendungszweck. Geerntet wird, wenn es mindestens 3 Tage nicht geregnet hat, am 3. Tag zwischen 11.00 und 16.00 Uhr. Man erntet nur einwandfreie Qualität von ganz gesunden und sauberen Pflanzen. Das ist wichtig, damit das Erntegut den höchsten Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen hat und später nicht schimmelt. Kräuter, die getrocknet werden sollen, dürfen aus diesem Grund auch nicht gewaschen werden.

Die Kräuter werden luftig und dunkel getrocknet. Dazu legt man sie locker auf Pergament- oder Seidenpapier aus. Man kann auch kleine Sträußchen machen und aufhängen. Der Trocknungsvorgang dauert mindestens 3 Tage. Nach dem Trocknen werden die Kräuter von den groben Stängeln befreit und in dunklen Schraubgläsern trocken und kühl aufbewahrt. Alternativ können sie auch in verschlossenen Papierbeuteln trocken und luftig gelagert werden. Der Lagerplatz darf keinen größeren Temperaturschwankungen unterliegen. Die Kräuter werden erst unmittelbar vor dem Verbrauch zerkleinert. Die Haltbarkeit dauert mindestens bis zur nächsten Saison.

Getrocknete Kräuter werden für Tees, Abkochungen, Bäder, Dampfbäder, Duftkissen, zum Ansetzen von Ölen und zum Würzen verwendet. Tinkturen und Salben können mit frischen und getrockneten Kräutern hergestellt werden.

Kräuteröl/ Kräuteressig für die Küche

Um eine Flasche Kräuteröl oder Kräuteressig herzustellen wird eine Flasche zu 1/3 mit den Kräutern nach Wahl befüllt (für Öl Kräuter vorher trocknen – gegen Fäulnis!). Man füllt mit gutem Wein- oder Apfelessig bzw. Öl (Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl) auf. Alle Kräuterteile müssen bedeckt sein. Die Flasche wird nun 2 – 3 Wochen an ein sonniges Fenster gestellt (Flaschen abdunkeln, da Licht die Inhaltstoffe von Öl verändert). Das fertige Produkt wird im Kühlschrank gelagert, Öl vorher abseihen und Reste ausdrücken.

Kräuterhonig

Für würzigen Kräuterhonig werden die Kräuter abwechselnd mit Honig in ein Glas gefüllt, anschließend verschlossen und an einem dunklen Ort mit gleichmäßig warmer Temperatur gelagert bis die Kräuter aufgelöst sind. Kräuterhonig ist ein leckerer Brotbelag oder eine abwechslungsreiche Beigabe zu Tee/warmer Milch.
z.B. aus schleimlösenden Kräutern (Spitzwegerich, Thymian, Huflattich, Lindenblüte, Malve, Königskerzenblüte, Monarde…)
Erdkammersirup: wird gemacht wie oben beschrieben. Das Glas verschließt man mit mehreren Lagen Pergamentpapier, befestigt ein Holzbrettchen mit einem Draht darauf und vergräbt das Ganze in der Erde. Nach 3 Monaten heraus holen und genießen.

Kräuterpulver

Für die Herstellung von Kräuterpulver eignen sich zum Beispiel Brennnessel, Giersch, Spitzwegerich, Thymian oder Majoran. Die getrockneten Kräuter werden mit einem Mörser verrieben und können dann unter Speisen oder Getränke gemischt werden, aber auch Tierfutter zugesetzt werden (1 TL Beinwellpulver unters Hunde/ – Katzenfutter macht das Fell schön glänzend).

Quelle: Gerlinde Heumesser, Technische Lehrerin beim LRA Bodenseekreis; Infodienst Ernährung, LEL Schwäbisch Gmünd, www.ernaehrung-bw.info

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