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Fruchtaufstriche: Mehr Frucht, weniger lange haltbar
Blauer Beerenmix, Pfirsich mit Pfeffer oder Cranberry Birne – Fruchtaufstriche liegen im Trend. Doch wann handelt es sich um einen Fruchtaufstrich und wann um eine Konfitüre? Und was ist der Unterschied zu einer Marmelade?
Umgangssprachlich nennt sie fast jeder Marmelade. Dass es aber genau festgeschriebene Besonderheiten zwischen Konfitüren, Gelees und Marmeladen gibt, wissen die Wenigsten.
Die Konfitüren-Verordnung definiert den Unterschied
Den Namen Marmelade dürfen offiziell nur eingekochte Zitrusfrüchte tragen. Zubereitungen aus anderen Früchten findet man im Supermarktregal je nach Zusammensetzung als Konfitüre oder Gelees. Konfitüren bestehen aus einem Fruchtanteil von mindestens 35 %. Sie werden aus der ganzen Frucht oder Teilen der Frucht eingekocht und enthalten Fruchtstücke. Auch Gelees bestehen zu mindestens 35 % aus Früchten. Sie können aber entweder aus Saft oder einem wässrigen Auszug der Frucht hergestellt sein und enthalten deshalb keine Fruchtstücke. Ob Marmelade, Konfitüre oder Gelee – alle müssen eine bestimmte Menge an Zucker enthalten, nämlich mindestens 55 %.
Ausnahmen bestätigen die Regel Steht auf einem Konfitüren- oder Geleeglas die Bezeichnung „Extra“, hat diese Ware einen höheren Fruchtanteil: Sie besteht zu mindestens 45 % aus Früchten bzw. Fruchtsaft.
Bei einigen Obstarten darf weniger Frucht in der Zubereitung enthalten sein, da sie im Geschmack sehr intensiv sind. Das gilt unter anderem für Johannisbeeren, Hagebutten oder Quitten.
Ware, die auf Bauern- und Wochenmärkten oder direkt auf dem Bauernhof erhältlich sind, dürfen unabhängig von der Fruchtart als Marmeladen bezeichnet werden.
Fruchtaufstriche – der feine Unterschied
Fruchterzeugnisse, die mit alternativen Süßungsmitteln, z. B. mit Apfel- oder Agavendicksaft, und nicht mit Zucker oder Honig gesüßt werden, fallen nicht unter die Konfitüren-Verordnung. Sie dürfen daher nicht als Konfitüre bezeichnet werden. Ihr Fruchtanteil liegt z. T. deutlich höher als der von Konfitüren und Marmeladen. Die Hersteller bezeichnen die Produkte meist als Fruchtaufstrich oder auch Fruchtmus. Besonders Bio-Hersteller bieten derartige Erzeugnisse an.
Der Anteil an Früchten und Zucker ist im Unterschied zu Marmeladen und Konfitüren nicht vorgeschrieben. Als Verdickungsmittel können neben Pektin auch z. B. Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl dienen. Die Hersteller können aber auch ganz auf Zucker und Verdickungsmittel verzichten, wenn die Frucht genug Eigenzucker und -pektin mitbringt. Äpfel, Quitten oder Johannisbeeren z. B. sorgen selbst für ein geliertes Produkt, wenn sie 1:1 mit Zucker über mehrere Stunden gekocht werden. Sehr süße Früchte wie Weintrauben, Pfirsiche oder Mangos gelingen auch ohne Zucker. Aufgrund der verkürzten Haltbarkeit werden Fruchtaufstriche vereinzelt Konservierungsstoffe zugesetzt.
Tipps zur Lagerung
Erzeugnisse mit einem geringeren Zuckeranteil sind weniger lange haltbar. Deshalb gilt besonders für solche Fruchtaufstriche: beim selber Einkochen auf eine gute Küchenhygiene achten
an einem trockenen und dunklen Ort lagern
das geöffnete Glas im Kühlschrank aufbewahren,
die Produkte zügig verbrauchen
bei Schimmelbefall den ganzen Inhalt wegwerfen
Selbst gekocht, schmeckt’s am besten
Für die eigene Zubereitung ist die Verwendung von 2:1-Gelierzucker zu empfehlen, d. h. auf 1.000 g Frucht kommen 500 g Zucker. Die Gläser vor dem Befüllen mit kochendem Wasser ausspülen. Die Kochlänge kann je nach verwendetem Gelierzucker und Obst variieren. Den Zucker am besten erst gegen Ende zugeben, damit die Konfitüre nicht anbrennt. Die eingekochte Fruchtmasse in die Gläser füllen und fest verschließen. Die Gläser etwa 5 Minuten auf den Deckel stellen.
Quellen: https://www.waswiressen.de/zubereitung/haltbarmachen_haltbarmachen_zucker.php vom 20.06.2011
Schweiggert R, Universität Hohenheim: Trends in der Obstverarbeitung. Vortrag vom 19. November 2010 in Schwäbisch Gmünd Konfitüren-Verordnung https://bundesrecht.juris.de/konfv_2003/BJNR215100003.html vom 20.06.2011
Richtlinie 2001/113/EG des Rates vom 20. Dezember 2001 über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem für die menschliche Ernährung
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32001L0113:DE:NOT
Landwirtschaftsverwaltung in Baden-Württemberg https://www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de/servlet/PB/menu/1039858/index.html vom 20.06.2011
Autorin: Dr. Claudia Müller
